Gaarkeuken van Jeremias

nr. image Lang vóór de opkomst van het restaurant kon je in Amsterdam uit eten gaan. Vanaf de zeventiende eeuw waren snacks verkrijgbaar in ‘gaarkeukens’, niet te verwarren met de huidige betekenis van uitdeelplaatsen van voedsel voor armlastigen. Een van de eerste ‘garekosthouders’ was vader Jeremias in de Servetsteeg, wiens bijdrage aan de vermogensbelasting in 1674 we hiernaast zien.

Eethuizen

In de tweede helft van de zeventiende eeuw verschenen de eerste ‘gaarkeukens’ in Amsterdam. Melchior Fokkens schrijft (1662) dat in kelders langs het Damrak ‘allerhande gare kost’ te koop was. Klanten konden in gaarkeukens doorlopend terecht voor gebakken, gebraden of anderszins bereid voedsel. De meeste van deze eethuizen waren gevestigd in het oude stadscentrum en vooral rond de Dam en de koophandelsbeurs (Rokin): drukke locaties met hongerige zeelieden, makelaars, beurshandelaren en andere passanten.

Servetsteeg

De vroegst bekende gaarkeukenhouder was Jeremias Oostenrijck (ca. 1635-1684), die ondanks zijn achternaam gewoon uit Amsterdam kwam. Bij zijn tweede huwelijk was hij nog godsdienstleraar, daarna was hij komenijhouder. Hij verkocht spek, zuivel en grutterswaren vanuit zijn woning annex winkel in de Jan de Vrieschegang, een niet meer bestaande doorgang van de Oudezijds Voorburgwal naar de Servetsteeg ter hoogte van Krasnapolsky. Daar begon hij ook zijn gaarkeuken.

Kookkunsten

In 1674 gaf Jeremias een — ongetwijfeld te laag ingeschat — vermogen op van veertienhonderd gulden. Zes jaar nadien kocht hij een huis in de Servetsteeg en later een naastgelegen pand, ter uitbreiding van zijn uitdijende zaak. In 1578 verscheen een dichtbundel waarin gaarkeukenhouder Jeremias en diens beminnelijke dochter Sara – die meehielp in de bediening – veelvuldig figureren. Jeremias wordt hierin afgebeeld als een corpulente, chagrijnig kijkende kok met een morsig schort voor en een spatel of hakbijltje langszij. De bundel is een reclamefolder voor zijn kookkunsten. Zo zou de kwaliteit van zijn voedsel niet onderdoen voor die in de Plaats Royaal, bekend vanwege de Franse gastronomie.

Voor elke beurs

Het aanbod van in de gaarkeuken van Jeremias was gevarieerd: van kabeljauw, krab, garnalen, aal aan het spit, botjes en stokvis tot hoenders, saucijs, ansjovis, salade, ham, pens, tong, boter en beschuit, oliekoeken, vijgen, wafelkoek en zelfs een portie rijstebrij voor een tandeloos oud ‘besje’. De nadruk van de reclameteksten ligt op de laagdrempeligheid het eethuis en de brede klantenkring uit alle rangen en standen. Voor iedere beurs was er iets te krijgen: een armlastige bezoeker bestelde bijvoorbeeld grauwe erwten, grutten en een ‘oortje braet-vet toe’. Ook vrouwen bezochten de gaarkeuken.

Stoven, sudderen en braden

In 1684 was uitbater en naamgever Jeremias overleden, maar zijn weduwe en dochters Sara en Catharina zetten de zaak voort. Het ‘Huis van Jeremias’ kreeg een eervolle vermelding in Ten Hoorns Reys-Boek (1689) en de overleden ‘Vader Jeremias’ bleef faam genieten vanwege zijn kunde van het stoven, sudderen en braden. Na het overlijden van Jeremias’ weduwe verkochten de erven in 1733 de gaarkeuken, die was herdoopt in het Dorstige Hert/Hart. Onder de nieuwe eigenaar bleef het pand echter in gebruik als ‘de befaamde gaarkeuken van Vader Jeremias’. In 1759 verhuisde de uitbater, maar zijn opvolger hield het vol in de Servetsteeg. In 1772 zat er nog altijd een gaarkeuken; twaalf jaar later werd het legendarische pand geveild.

Registratie van belasting van Jeremias Oostenrijck, 1674

© Stadsarchief
Disclaimer / Colofon
<